Matières grasses saturées : halte aux idées reçues !

Les nutritionnistes ne le répèteront jamais assez : la diversité des aliments est la condition sine qua non de l’équilibre alimentaire. Et ce qui est vrai pour les aliments l’est a fortiori pour les graisses : indispensables au bon fonctionnement du corps humain, les lipides jouent un rôle important autant dans la structure des cellules que dans leur fonctionnement et dans leur régulation.

L’opposition entre les différents types de graisses, animal / végétal, beurre / huile, matières grasses saturées / matières grasses insaturées, n’a plus lieu d’être. On sait aujourd’hui que, tout comme il y a plusieurs types d’acides gras insaturés, il y a aussi plusieurs types d’acides gras saturés avec des caractéristiques et des fonctions différentes.

« Les acides gras saturés présentent une grande diversité métabolique et fonctionnelle, ils ont des effets très variables liés à leur abondance et c’est finalement leur excès et non pas leur nature qui pose problème » déclare le Pr Legrand, expert pour l’AFSSA sur les besoins nutritionnels en acides gras. « Les produits laitiers, comme le beurre et la crème, contiennent certes des acides gras saturés mais ils ont une composition indiscutablement intéressante car variée en acides gras saturés : ils apportent spécifiquement les acides gras à chaîne courte, à chaîne moyenne et l’acide myristique ».

On ne peut plus mettre tous les acides gras saturés dans le même panier. Les anciennes études englobaient les acides gras saturés dans un ensemble homogène alors qu’ils sont multiples et différents. Certains sont bénéfiques pour la santé : l’acide butyrique, par exemple, a des effets protecteurs vis-à-vis du cancer colorectal, les acides gras à chaîne moyenne font baisser le taux de cholestérol, ils ne s’accumulent pas dans le tissu adipeux et l’acide stéarique, qui est transformé en acide oléique, n’a pas d’effet négatif sur le cholestérol.

Lorsqu’on regarde de plus près les grandes études épidémiologiques, la plupart anciennes datant des années 60-70, qui ont conduit aux recommandations sur la diminution des graisses saturées dans l’alimentation, on constate qu’elles concernaient des apports très excessifs en acides gras saturés, alors que les apports actuels sont beaucoup plus faibles en moyenne.

D’autre part, leur impact sur le risque cardiovasculaire est à moduler en fonction de l’acide gras considéré. Le Dr Lecerf, Chef du Service de Nutrition à l’Institut Pasteur de Lille, souligne que « lorsque l’on considère les produits laitiers comme source d’acide gras saturé, leur consommation est associée à une réduction du risque cardiovasculaire dans un nombre élevé d’études, et à une moindre prévalence du syndrome métabolique dans la quasi-totalité des études ». Le Dr Lecerf ajoute que « la matière grasse laitière est complexe et que d’autres composants du lait peuvent également être bénéfiques (probiotiques, peptides fonctionnels) ».

Les experts s’accordent sur l’urgence à avoir une approche globale de l’alimentation et de l’apport lipidique prenant en compte à la fois l’aspect qualitatif (diversité des acides gras) et quantitatif. Consommés en quantité raisonnable, tous les corps gras ont leur place (huile, beurre, crème) et un usage spécifique (cuisson, assaisonnement, tartine...). Les produits laitiers, dans leur ensemble, doivent faire partie d’une alimentation moderne, diversifiée et équilibrée car ils contribuent à notre santé avec des bénéfices spécifiques de plus en plus établis.

(*) Journées annuelles de la SFN, Société Française de Nutrition qui se sont tenues à Brest du 26 au 28 novembre 2008

Source : CERIN