Les résultats d’une récente expertise scientifique collective « Fruits et légumes dans l’alimentation : enjeux et déterminants de la consommation » menée en 2007 par l’INRA, a fait le point complet sur les fruits et légumes et met fin aux idées reçues sur les légumes en conserve et surgelés prêts à l’emploi en mettant en avant leurs vertus nutritionnelles dans le cadre d’un bon équilibre alimentaire...
La parole à... Catherine Renard, Directrice de recherche à l’INRA
Une consommation quotidienne de 5 fruits et légumes est recommandée par les politiquesdesantépublique. Qu’apporte-t-elle ?
Les fruits et légumes apportent de nombreux sels minéraux, des vitamines, de l’eau et des fibres, dont certains ne se trouvent nulle part ailleurs. De plus, chaque fruit et chaque légume présente des nutriments qui lui sont propres, d’où l’importance de varier les apports.
Enfin, on peut affirmer quemanger davantage de produits végétaux et moins d’aliments gras conduit à réduire l’obésité, qui gagne chaque année du terrain en France.
Concrètement, comment peut-on faire pour augmenter notre consommation quotidienne de fruits et légumes ?
La meilleure façon de parvenir à cet objectif est de garder, autant que possible, la structure du repas français classique comprenant : entrée (crudités), plat (viande/poisson + légumes), fromage et dessert (fruit). Si l’onmanque de temps pour préparer les repas, les légumes en conserves et surgelés sont très pratiques et de bonne qualité nutritionnelle quelle que soit la saison !
C’est la santé !
Épluchage, stockage, lavage, cuisson, sont autant d’actions qui modifient la teneur en micronutriments des fruits et légumes. L’expertise de l’INRA fait le point (1) :
- Dès la récolte, des différences s’observent selon que le produit a été cueilli à maturité (ce qui est le cas des végétaux destinés à l’industrie) ou qu’il aura été ramassé plus précocement.
- Le stockage. Dès les premières 24 heures, les nutriments les plus fragiles voient leur teneur décroître, d’où l’importance de réduire au maximum la durée de stockage. Les légumes destinés à l’industrie ne sont pas stockés : ils sont récoltés, préparés et mis en conserve ou surgelés en continu.
- Le lavage et l’épluchage. C’est au niveau de la peau que la concentration en micronutriments est la plus élevée.Un lavage trop long (légumes qui trempent) associé à un épluchage généreux, réduit l’intérêt nutritionnel des fruits et légumes.
- La cuisson. Elle améliore la teneur en certains composés (caroténoïdes), mais détruit les nutriments sensibles à la chaleur (vitamines C et B9). Faite à grande eau, elle « lessive » les aliments. D’où l’intérêt de privilégier les cuissons vapeur et les cuissons douces.
Retenons qu’au final, dans l’assiette, les légumes en conserve et surgelés ont des qualités nutritionnelles équivalentes à celles des légumes frais !
Les légumes frais sont meilleurs pour la santé que les légumes prêts à l’emploi...
Faux. D’ailleurs le PNNS insiste sur ce point : tous les types de légumes, qu’ils soient crus ou cuits, en provenance du marché, sortis d’un sachet ou d’une conserve méritent d’être intégrés à nos menus. La rapidité de traitement des produits entre la récolte et la mise en conserve ou la surgélation permet de garantir les qualités nutritionnelles des légumes prêts à l’emploi.
Quels que soient vos goûts ou habitudes, vous avez donc le choix entre les légumes frais, en conserve ou surgelés !
Dans les conserves, il y a des additifs, comme des conservateurs...
Faux. La préservation des aliments par appertisation est le résultat d’une action thermique et de l’absence d’oxygène. Nul besoin d’ajouter des produits chimiques ! Les uniques ingrédients ajoutés aux légumes originels sont de l’eau et, dans la plupart des cas, un peu de sel, qui est un exhausteur de goût. Pour les petits pois, une faible quantité de sucre est également ajoutée, conformément à la législation.
(1) « Fruits et légumes dans l’alimentation : enjeux et déterminants de la consommation ».
Pour de plus amples informations, consulter www.legumes-infos.com
Source : UNILET
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